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El arte de armonizar...

La etimología de la palabra "maridaje" hace referencia al casamiento entre el vino y la comida. A comienzos del siglo XIX se produjeron los primeros grandes matrimonios clásicos, bendecidos por los grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoña Blanco, etc

Los principios básicos estaban dictados: El vino blanco debe beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas. El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo.
El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino.
A continuación les daré algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos.
* Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc. Genéricos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.
* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)
* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.
* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes,  al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.
* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).
* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.
* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)
* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.
* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec (tintos); Torrontés (blanco).
* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de cosecha Tardía, oporto blanco, Chardonnay roblizo.
* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco)
* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.
* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.
Esta lista propone asociaciones de vinos y comidas clásicas con el fin de facilitar la elección de un vino, decisión que sin embargo debe tomarse siempre en función del gusto personal.
Prof. Carolina Roberti-Profesora y Maitre de salón



Encontrar un perfecto equilibrio

Una regla a la hora de la comida es realizar un perfecto maridaje entre lo que vas a comer y el vino que vas a beber. Ésta no es una tarea sencilla, existen una gran cantidad de nuevos sabores, fruto de la experimentación en la comida, de las nuevas tendencias, de los nuevos ingredientes de tal manera que incluso en ocasiones se realiza un adecuado maridaje con cierta dificultad.

A la hora de realizar un maridaje, es necesario evitar ser tradicionalista y probar nuevas combinaciones.  Se trata de encontrar un perfecto equilibrio entre la comida y el vino y el objetivo primordial es la complementación que realiza el vino con los alimentos que son servidos.
Nunca debemos seleccionar un vino que apague los sabores que nos confiere el plato. De igual modo, tampoco se puede permitir que el sabor de la comida apague el sabor del vino, esta es la magia del adecuado maridaje.
Pero, ¿cómo saber si hemos realizado una buena combinación?, una forma sería degustar un bocado de la suculenta comida y seguidamente probar un sorbo de vino y repetir un par de veces esta operación para determinar cuál de los dos sabores conferidos al paladar fue el que más tiempo permaneció en él. En el momento en el que tengas serios problemas para decidir o decantarte por uno u otro sabor querrá decir que has logrado un adecuado maridaje.
¿Cómo debe ser un vino?, debe presentar un adecuado equilibrio que se encuentre bien estructurado entre estos tres sabores, amargo, dulce y ácido. Cuando degustamos una copa de vino, estos tres sabores deben presentarse pero guardando armonía. 


El maridaje en un minuto

Maridaje es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la función de escoger el vino más adecuado para acompañar un plato o una comida.  Sin que deban considerarse como normas estrictas, existen algunas pautas de combinaciones que habría que tener en cuenta en términos generales:

Con blancos secos y ligeros: aperitivos  - mariscos  -  pescados blancos finos a la parrilla, o con salsas ligeras.
Con blancos secos y con cuerpo: pescados fritos  - mariscos (crustáceos principalmente)  - carnes blancas  - quesos suaves de poca curación - pescados en salsas de consistencia  - sopas de pescado  - consomés de carne (finos, amontillados y olorosos)
Con blancos dulces: quesos curados foie-gras  - postres
Con blancos ligeramente dulces y aromáticos: cocinas exóticas: platos agridulces y especiados
Con rosados: arroces de pescados y pachos - pastas en general  - pescados azules  - carnes blancas  - salsas de tinta de calamar
Con tintos jóvenes: pescados de tacto gelatinoso (bacalao)  - pescados azules a la parrilla (sardinas)  - arroces de carnes ligeras - parrillada de embutidos (chorizo criollo y chorizo fresco)  - paellas, principalmente de carnes
Con tintos de medio cuerpo, crianzas y reservas: carnes rojas asadas o en salsa  - caza menor  - quesos de media curación  - asados de cordero y cochinillo - plato de legumbres se ca con sustancias grasas.
Con tintos con cuerpo, reservas y grandes reservas: Grandes platos de caza mayor  - Ciertas aves de sabor pronunciado, como las becadas.  - Aves asadas con relleno potente.


Vinos argentinos

Aquí, una ayuda memoria que puede servirle a la hora de elegir una variedad de vino que se adapte bien a lo que quiere comer.

MALBEC: La uva más criolla ofrenda un vino suave, frutado, ideal para pastas, carnes grilladas y quesos semiduros.

MERLOT: Cepa que se usa para producir un vino con aroma a cerezas negras. Optimo para las carnes a la cacerola.

CABERNET SAUVIGNON: Funciona bien con carne asada (al horno o a la parrilla) y con comidas fuertes, como los guisos.

PINOT NOIR: Cepa de acidez marcada, a pesar de su aroma suave, se recomienda para aves y carnes con salsas livianas.

SYRAH: Especiada, esta vid fuertemente aromática es ideal para acompañar comidas como el cordero.

CHARDONNAY: Vino blanco, muy frutado, de poca acidez, es el complemento perfecto para pescados y aves salseadas.

SAUVIGNON BLANC: Frutado y muy aromático, es un vino blanco de marcada acidez y un clásico para los frutos de mar.

 

 

Blend
Bonarda
Borgoña
Cabernet
Cabernet Sauvignon
Malbec
Merlot
Pinot
Selección
Syrah

 

Brut
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Dulce
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Frutados
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